In articol:
- Ingrediente
- Umplutură și finisare
- Preparare aluat pentru Cozonac cu aluat opărit
- Coca opărită
- Frământarea cozonacului
- Adăugarea untului topit
Cozonac cu aluat opărit. Cozonacul pregătit în casă nu are egal și nu se compară cu unul cumpărat.
Ingrediente
- 550 de grame de făină cu minimum 11% conținut de proteină (verificați pe ambalaj)
- 4 gălbenușuri
- 300 de mililitri de lapte
- 25 de mililitri de ulei (de floarea soarelui)
- 30 de grame de drojdie proaspătă sau 10 grame de drojdie uscată
- 100 de grame de unt cu minimum 80% grăsime
- 100 de grame de zahăr
- 10 ml.
de rom veritabil
- coaja rasă de la 1 lămâie sau 1 portocală bio (sam ambele)
- 10 grame de sare
- 1 plic de zahăr vanilat
Umplutură și finisare
300 de grame de nucă măcinată
150 de grame de zahăr
150 ml. lapte
1 plic de zahăr vanilat
opțional – 100 de grame de rahat
opțional – 2 linguri de coajă confiată de portocală
1 gălbenuș sau 1 ou bătut pentru finisat
cam 40-50 ml. de ulei pentru uns planul de lucru
Preparare aluat pentru Cozonac cu aluat opărit
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.
Coca opărită
1. Din totalul cantității de făină, 50 de grame se pun într-un castron încăpător (de cel puțin 3 litri).
2. Pasta obținută se trage cu lingura într-o margine a castronului și răsfiră, ca să se răcească mai repede. În același castron, fară a atinge aluatul opărit, se adaugă drojdia și 1 lingură de zahăr. Se freacă drojdia cu zahărul până ce se lichefiază.
3. Aluatul opărit se lasă să se răcească până în jur de 37 de grade Celsius. Să fie cald, dar nu fierbinte, ar trebui să se simtă neutru față de temperatura mâinii. Când ajunge în această fază, se amestecă cu drojdia lichefiată. Se acoperă vasul cu un prosop de bucătărie. Se pune castronul într-un loc călduț, ferit de curent, pentru 15 minute. În acest răstimp, drojdia trebuie să fi crescut și aluatul opărit să fie plin de bășicuțe cu aer, așa cum vedeți mai jos.
Dacă, după 15, maximum 20 de minute de așteptare, nu ați obținut această structură ca un burete, înseamnă că drojdia nu e activă! Mai bine aruncăm ceea ce am făcut până acum și reîncepem cu drojdie proaspătă, decât să risipim restul ingredientelor.
Frământarea cozonacului
4. În timp ce drojdia crește, gălbenușurile se freacă cu sarea, pentru a-și intensifica culoarea. Se adaugă apoi zahărul, coaja de citrice, romul, zahărul vanilat și uleiul.
5. Se diluează amestecul cu gălbenușuri cu restul de lapte cald (la aprox. 37 de grade Celsius). Se cântărește restul de făină (500 grame) în castronul în care se vă frământa. Eu am cântărit în castronul mixerului, peste coca opărită, dar dacă veți frământa manual, cântăriți făina într-un castron curat, faceți loc la mijloc și adăugați în acea adâncitură maiaua activă obținută la punctul 3. Alături de mixer, se vede castronelul cu gălbenușurile, laptele, aromele, zahărul etc.
Citeste si: Cea mai bună făină pentru cozonacul de Paşte
6. În timp ce se frământă cu mixerul, se toarnă compoziția abia călduță de gălbenușuri și lapte și unt. Dacă frământați manual, adăugați compoziția cu gălbenuș și lapte peste maia, la mijloc și amestecați la început cu lingura de lemn, apoi începeți să frământați. Pentru mașina de pâine, adăugați mai întâi laptele cu gălbenuș și ulei, apoi maiaua dospită și abia apoi restul de făină.
7. Nici după zece ani de la publicare, nu mi se pare că aluatul pentru acest cozonac cu coca opărită ar fi devenit mai ușor de lucrat. Sigur, un mixer bun pentru frământare sau o mașină de pâine vă va face viața mult mai ușoară. Aluatul va fi foarte lipicios, foarte moale, ceea ce e firesc, pentru că are un aport mare de lichide. Ceea ce trebuie să rețineți, însă, este că dintr-o cocă îndesată nu are cum să iasă un cozonac pufos. La mixer, se frământă cam 15-20 de minute, oprind de câteva ori frământare și răzuind aluatul care aderă de castron. În final, aluatul începe să se desprindă de castron, formând fire evidente, semn că rețeaua de gluten, esențială pentru structura unui cozonac reușit, s-a activat.
Adăugarea untului topit
8. După ce aluatul ajunge în stadiul descris la punctul 7, începând să se desprindă de castron, de care vedem cum aderă prin fire evidente, care se desprind și ele, e momentul să adăugăm untul topit. Untul trebuie să fie lichid, călduț, dar în niciun caz nu fierbinte. Adăugăm untul treptat, până se încorporează complet, în timp ce frământăm permanent.
9. Vom observa cum untul transformă aluatul deîndată, acesta schimbându-și structura evident. Continuăm frământarea acetui aluat opărit încă 15 minute (la mixer) sau cât este nevoie (manual), până când aluatul devine suplu, omogen și nelipicios atunci când este atins cu mâna. Prinzând o bucată de aluat, ar trebui să putem întinde o coardă lungă cam de 15-18 cm, dacă este suficient de bine frământat. O altă modalitate de a face proba dacă e suficient de bine frământat aluatul, este să prindem o bucată mică de aluat cu degetele. Dacă o putem întinde într-o peliculă subțire, semitransparentă, fără să se rupă, este semnul că rețeaua de gluten s-a dezvoltat corespunzător și că acest cozonac cu aluat opărit este bine frământat.
Citeste si: Secretul cozonacilor din zona Sibiului
10. Ungem cu un strop de ulei un castron curat și transferăm aluatul modelat în formă de bilă în acesta. Acoperim castronul cu un prosop de bucătărie și-l așezăm într-un loc călduț, ferit de curent.
11. După 40 de minute, aluatul a crescut minunat, mai mult decât doar și-a dublat volumul.
12. Am uns bine planul de lucru cu ulei. Asigurați-vă că e bine uns, nu vreți să se lipească aluatul, care e foarte delicat! Am răsturnat tot aluatul pentru cozonac cu coca opărită și l-am împărțit în două bucăți egale.
13. Am lucrat pe rând fiecare bucată de aluat. Mai întâi, am întins una dintre bucăți într-un dreptunghi de aproximativ 55×35 cm.
14. Am distribuit umplutura de nucă pe acest dreptunghi de aluat, lăsând marginile libere. Opțional, se poate presăra și rahat colorat și coajă rasă se portocală.
15. Am rulat cozonacul, din aproape în aproape, obținând un rulou lung.
Citeste si: VIDEO Ce a surprins Igor Cuciuc la mormântul fiicei sale: "Puișorul nostru"- radioimpuls.ro
16. Am repetat pașii de la 13 la 15 apoi am așezat cele două rulouri unul lângă celălalt, răsucindu-le (împletindu-le) în două.
17. Am așezat cozonacul astfel format în forma pregătită dinainte. L-am acoperit lejer cu un șervet de bucătărie împăturit dublu și l-am lăsat să mai crească încă 25 de minute, într-un loc călduț. Între timp, am pornit cuptorul și l-am setat la 180°C.
18. Înainte de a-l da la copt, ungem suprafața acestui cozonac cu aluat opărit cu ou bătut sau gălbenuș. Se dă la copt în cuptorul preîncălzit la 180°C, la o înălțime medie. Eu obișnuiesc să încing cuptorul la 180°C, dar imediat ce bag cozonacul în cuptor, reduc temperatura la 170°C.
Citeste si: Cozonac fără frământare: Cea mai simplă reţetă de Paşte. Este pur şi simplu delicios
Cozonacul copt se lasă să alunece din formă pe o parte, pe un grătar special pentru răcirea prăjiturilor. Se lasă să se răcească așa, sprijinit pe latura cea mai lungă, la temperatura bucătăriei. Când și când, se întoarce pe partea opusă (cam la 10 minute), până când se răcește complet
Sursa: lauralaurentiu.ro