Alegerea si cumpararea carnii poate fi o incercare pentru unii, caci oferta este destul de variata, iar negustorii au interesul sa vanda si nu sa informeze corect cumparatorul.
Cum se prepară corect carnea de vită ca să nu fie tareIata care sunt cele mai importante bucati de carne de vita de calitate premium:
- antricotul,
- muschiuletul (New York),
- muschiul file,
- T-bone,
- Porterhouse
Citeste si: Cum să prepari cel mai bun bulion din roșii. Secretul gospodinelor
Toate aceste bucati provin dintr-o parte a animalului care nu este dezvoltata muscular. De aceea, toate sunt fragede.
Celelalte bucati de carne provin din zone unde muschii sunt mult mai dezvoltati. In general, cu cat dezvoltarea musculara este mai mare, cu atat carnea este mai putin frageda.
Culoarea carnii este un alt indicator pretios. Culoarea unei bucati de carne de mare calitate trebuie sa fie rosie-inchisa. O carne bine maturata poate avea o culoare aproape grena. Grasimea trebuie sa fie alba, ferma si stralucitoare. Daca grasimea are o culoare galbena-bejulie, carnea nu mai este atat de proaspata si poate fi chiar stricata.
Textura este cel de-al treilea indicator. O carne bine maturata are continut mai mic de apa si de aceea va fi mai ferma la atingere.
Carnea de calitate este intotdeuna maturata. Maturarea este procedeul prin care carnea sta atarnata, intr-un mediu controlat termic, de la cateva zile pana la 7 saptamani, pentru a i se creste calitatea.
In aceasta perioada, enzimele naturale din carne incep sa rupa fibrele musculare, ceea ce are ca rezultat fragezirea carnii.Maturarea carnii de vita se poate face in doua feluri.
1.Prima metoda este maturarea uscata. Pe masura ce carnea se matureaza, ea se usuca si pierde umiditate. Ea se coloreaza si form are trebuie indepartata. Cu cat maturarea dureaza mai mult, cu atat costurile de depozitare frigorifica ridica pretul final al carnii.
Citeste si: Durere in partea stanga a corpului – cauze si remedii- catena.ro
Carnea care nu a fost maturata va contine mult mai multa apa. Paradoxal, aceasta apa va intinde fibrele musculare, ceea ce va determina pierderea umiditatii interioare atunci cand carnea este gatita; in final, carnea gatita va fi mai uscata si mai tare.
2. A doua metoda este maturarea umeda. Carnea este sigilata intr-o punga vacuumata, ca sa se evite pierderea de umiditate. Şi aceasta metoda este costisitoare, ridicand pretul final al carnii. In acest caz, carnea va fi mai umeda atunci cand este gatita, ceea ce este mai degraba un inconvenient, asa cum s-a aratat mai sus.
Cand cumparati carne maturata umed, este posibil ca la taierea pachetului sa simtiti un usor miros, oarecum neplacut. Nu va alarmati, este un lucru normal, datorat acidului lactic. Carnea doar se spala si se sterge prin tamponare cu prosoape de hartie.
Citeste si: Ciorba rădăuţeană: Reţeta originală. Cum se prepară, de fapt?
Alegerea trebuie sa tina seama de planificarea mesei, marimea bucatilor si gustul pe care il ofera.
Un antricot este plin de gust si suculent, datorita cantitatii mari de grasime marmorata. El se serveste cel mai adesea cu cartofi (prajiti sau piure) si o salata de insotire.
Muschiuletul (New York) are mai putina grasime si mai putin gust. Se serveste cel mai adesea alaturi de un sos.
Muschiul file este cel mai slab si cel mai fraged. Forma lor rotunda si groasa este ideala pentru unele preparate. Dat fiind ca este slab, are gust mai putin pregnant. Acest lucru este compensat prin servire alaturi de sosuri groase si cu gust plin, bogat.
Cum se prepară corect carnea de vită ca să nu fie tare
Odata ce stiti ce anume sa cumparati din macelarii, haideti sa vedem ce trebuie facut cu carnea de vita, odata ajunsi cu ea acasa. Cel mai adesea, in supermarket, producatorii ambaleaza in plastic, pentru a evita atingerea ei de catre clienti. Macelarii, insa, nu ambaleaza carnea in plastic, ci in hartie, iar ambalajul este destul de lejer, ca sa permita carnii sa „respire”.
Odata ajuns acasa, doar daca nu se consuma a doua zi, carnea se despacheteaza imediat.
Citeste si: VIDEO Ce a surprins Igor Cuciuc la mormântul fiicei sale: "Puișorul nostru"- radioimpuls.ro
In functie de cat timp a fost maturata si de modul in care a fost maturata, carnea beneficiaza de o aerisire facuta in frigider.
Aceasta aerisire este buna in special pentru carnea maturata umed, care contine inca destula umezeala.
Se asaza bucata de carne pe un grilaj metalic (acesta permite circulatia aerului pe dedesubt), asezata la randul sau pe o farfurie mare, care sa capteze eventualele sucuri scurse. Se acopera carnea cu un prosop curat, care sa previna uscarea si oxidarea carnii, si se pune in frigider timp de 24 de ore. Dupa 12 ore se intoarce bucata de carne, ca sa nu ramana in contact permanent cu metalul grilajului.
De asemenea, sucurile din carne nu se vor aglomera doar intr-o parte a ei.
Pe masura ce sta in frigider, carnea se usuca si se inchide la culoare. Totusi, aerarea carnii nu se face prea mult timp, caci incepe sa formeze la suprafata o crusta.
2 bucăți cotlet de vită cu os
20 g unt
30 ml ulei de măsline
Sare de mare grunjoasă
Piper
Mod de preparare
Cotletul de vită cu os se spală și se zvântă bine cu prosoape de hârtie. Într-o tigaie de fontă se încinge uleiul de măsline, apoi se pune carnea de vită asezonată cu sare și piper la prăjit. După un minut, adăugăm și untul. Lăsăm carne la foc mediu spre mare încă două minute, apoi, cu cleștele de bucătărie, o întoarcem pe partea cealaltă. Când e rumenită o scoatem din tigaie și o lăsăm la „odihnit” 10 – 15 minute.
Cum se prepară corect carnea de vită ca să nu fie tare
2 bucăți antricot de vită (sau ceafă)
3 căței de usturoi
50 ml ulei de măsline
2 fire rozmarin
Sare de mare grunjoasă, piper
Mod de preparare
Carnea se spală, se zvântă cu prosoape de hârtie. Într-o tavă, se toarnă uleiul de măsline, se adaugă sarea, piperul și usturoiul zdrobit, apoi rozmarinul. Carnea se așază în tavă și se masează bine cu acest amestec. Ideal este să o lăsăm să se pătrundă de arome câteva ore înainte de a o prepara. Se încinge grătarul, iar focul trebuie să fie potrivit. Pentru a obține o friptură medium rare, se lasă steakul de vita 3 – 4 minute pe o parte, apoi pe cealaltă.
