Ghiudem. Rețeta de acum 100 de ani de care românii au uitat

Ghiudem și babic. Ghiudemul este un preparat armenesc, însă românii l-au apreciat atât de mult încât l-au transformat într-o rețetă locală. Există însă și teorii că ghiudemul ar fi un produs tătăresc. Acesta se înfrățește cu un alt produs preparat în special în zona Buzăului. Este vorba de babicul buzoian.

Ghiudemul este la origini un produs armenesc făcut după o reteță simplă și veche de sute de ani.

Are o culoare închisă, iar la baza are, în mod traditional, carne de oaie și vită.

Ghidem-ul care o aromă de chimen și nucșoară

La capitolul condimente, ghiudemul se distinge prin aroma intensa de chimen și nucșoară.

Ghiudemul este înfrățit cu babicul, care este un produs românesc, ”născut” în județul Buzău.

Cele două preparate sunt deopotrivă importate și adaptate specificului zonelor de care vorbim și populațiilor care le-au păstrat vreme îndelungată.

Afumate şi uscate, condimentate, cu un gust puternic, cele două preparate-surori au multe puncte comune. Produsele sunt importate tătari și turci, dar la noi s-au dezvoltat și au evoluat în cadrul altor comunități: armeni, respectiv sârbi, scrie turismistoric.ro.

Citeste si: Papanași. Cea mai deliciosă rețetă tradițională

Ghiudem-ul de Botoșani

Mulți am redescoperit acest produs prin magazinele turcești care s-au deschis prin România după 1989.

Dar puțin știu că el a avut o istorie lungă și aparte de rădăcinile sale, aici, în Țările Române.

Citeste si: Ce sa puneti in geanta de maternitate? Elemente esentiale pentru momentul nasterii- catena.ro

Citeste si: Un băiat de 18 ani riscă 20 de ani de închisoare după o vacanță cu familia în Dubai. De ce este acuzat- antena3.ro

Citeste si: Un bărbat din Ploiești a sunat la 112 pentru că doi vecini nu răspundeau la ușă. Polițiștii au făcut o descoperire năucitoare- wowbiz.ro

Este vorba de ghiudem, iar ultimul loc unde întâlnim această rețetă este în târgul Botoșanilor în vremea româniei interbelice, unde era o comunitate de armeni foarte mare.

Această comunitate armenească consistentă, încă din secolul al XIV-lea, prepara cel mai bun ghiudem, după o reţetă secretă.

Citeste si: Scrob românesc. Rețeta tradițională veche de peste 100 de ani

Rețeta secretă a ghiudem-ului

Ghiudemul seamănă cu un cârnat uscat, la origine din carne de vită şi oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraşului din 1932.

Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat o monogafie în perioada interbelică.

Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc! „Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îşi începe explicaţia Tiberiu Crudu. Iar apoi dezvăluie reţeta adevărată, care arată o evoluție cu totul diferită de cea originală.

”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce.

Şi pentru carnea de oaie se caută anume batali (berbeci de carne, castrați n.r.), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot (amestec de cereale sau fructe fermentate, din care se obțin băuturi alcoolice n.r.) că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri, mațe) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare.

Citeste si: Ostropel de pui. Rețeta tradițională a bunicii

Ghidem-ul se ține la uscat o săptămână

Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu.

Babicul buzoian și legătura cu ghiudemul

Celălalt preparat este babicul. Destul de cunoscut de români, dar bine păstrat în zona Buzăului, datorită numeroasei comunității de sârbi și bulgari din zonă.

Mulți nu mai știu să vorbească sârbește sau bulgărește, dar au păstrat unele din rețetele strămoșești cum este și babicul.

Se spune că în urmă cu mult timp, sârbii din zona Buzăului erau nemulţumiţi de carnea de oaie din regiune şi astfel preparau babicul cu vită și porc și multe condimente şi il lăsau la afumat şi uscat până când devenea ca o bucată de lemn.

Citeste si: Veste bună pentru gospodine și pensionare! Statul oferă bani pentru repartitoare. Cine va putea beneficia de un voucher de 750 de lei- kfetele.ro

Citeste si: VIDEO Ce a surprins Igor Cuciuc la mormântul fiicei sale: "Puișorul nostru"- radioimpuls.ro

Citeste si: Imagini fără precedent cu suprafața Soarelui, la cea mai înaltă rezoluție de până acum: „Arată în detaliu frumusețea câmpului magnetic”- antena3.ro

Este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă mai lejeră decât în cazul ghiudemului.

Citeste si: Ciorbă de burtă. O rețetă delicioasă și simplă

Babicul se face din carne de vită și porc

Babicul este realizat din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa.

Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor (boia dulce, boia iute, sare, piper), se lasă la macerat aproximativ, în funcţie de temperatură.

Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece, 3 zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile.

După ce s-a macerat, amestecul “se trage” în maţ de vită şi se afumă. Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust. Totuşi, trebuie precizat faptul că o afumare prelungită este responsabilă de o aroma mai intensă.