In articol:
- Ghidem-ul care o aromă de chimen și nucșoară
- Ghiudem-ul de Botoșani
- Rețeta secretă a ghiudem-ului
- Ghidem-ul se ține la uscat o săptămână
- Babicul buzoian și legătura cu ghiudemul
- Babicul se face din carne de vită și porc
Ghiudemul este la origini un produs armenesc făcut după o reteță simplă și veche de sute de ani.
Ghidem-ul care o aromă de chimen și nucșoară
La capitolul condimente, ghiudemul se distinge prin aroma intensa de chimen și nucșoară.
Ghiudemul este înfrățit cu babicul, care este un produs românesc, ”născut” în județul Buzău.
Afumate şi uscate, condimentate, cu un gust puternic, cele două preparate-surori au multe puncte comune. Produsele sunt importate tătari și turci, dar la noi s-au dezvoltat și au evoluat în cadrul altor comunități: armeni, respectiv sârbi, scrie turismistoric.ro.
Citeste si: Papanași. Cea mai deliciosă rețetă tradițională
Ghiudem-ul de Botoșani
Mulți am redescoperit acest produs prin magazinele turcești care s-au deschis prin România după 1989.
Dar puțin știu că el a avut o istorie lungă și aparte de rădăcinile sale, aici, în Țările Române.
Este vorba de ghiudem, iar ultimul loc unde întâlnim această rețetă este în târgul Botoșanilor în vremea româniei interbelice, unde era o comunitate de armeni foarte mare.
Această comunitate armenească consistentă, încă din secolul al XIV-lea, prepara cel mai bun ghiudem, după o reţetă secretă.
Citeste si: Scrob românesc. Rețeta tradițională veche de peste 100 de ani
Rețeta secretă a ghiudem-ului
Ghiudemul seamănă cu un cârnat uscat, la origine din carne de vită şi oaie foarte picant. O reţetă armenească a fost păstrată într-o monografie a oraşului din 1932.
Reţeta secretă a fost găsită şi dezvăluită de botoşăneanul Tiberiu Crudu, care a realizat o monogafie în perioada interbelică.
Iată ce era cu adevărat ghiudemul armenesc! „Ghedem bun de Botoşani nu mai există în comerţ. Tot ce se fabrică acum( n.r. în 1932) e contrafacere, nu mai corespunde la ceia ce a fost în trecut”, îşi începe explicaţia Tiberiu Crudu. Iar apoi dezvăluie reţeta adevărată, care arată o evoluție cu totul diferită de cea originală.
”Adevăratul ghedem se face dintr-un amestec de carne de oaie, vacă şi de porc. Carnea de oaie predomină, apoi cea de vacă şi la urmă cea de porc, din care nu se pune multă, pentru că-i dulce. Şi pentru carnea de oaie se caută anume batali (berbeci de carne, castrați n.r.), căci miroasă mai puţin. Carnea de vacă nu trebuie să fie de vită îngrăşată cu borhot (amestec de cereale sau fructe fermentate, din care se obțin băuturi alcoolice n.r.) că nu-i bună, ci de vită crescută pe câmp şi tânără. Carnea de porc şi ea nu trebuie să fie grasă. După ce se aleg cărnurile se toacă împreună se pune piper, zamă de usturoi, chimion şi se frământă până se face o alifie. După frământare aluatul cărnos se lasă o noapte ca să-şi ieie tot sarea şi mirosul. A doua zi se umplu în fundacuri (n.r. – burdufuri, mațe) mai mari sau mai mici se dau cu sucitorul pentru a se lăţi şi se anină la svântat subt ştreaşine la umbră nu la soare.
Citeste si: Ostropel de pui. Rețeta tradițională a bunicii
Ghidem-ul se ține la uscat o săptămână
Svântatul ţine o săptămână. Dimineaţa fundacurile se dau cu sucitorul ziua stau la vânt, sara pe pun la teasc. După svântare fundacurile se pun la fum rece în pod unde ele tot fermentează puţin şi cresc. Se coboară din când în când şi se dau cu sucitorul. Uneori trec şi trei-patru luni până sunt gata. Un ghedem în adevărat bun, trebuie să fie lucios la tăiere şi cuţitul cu care tai să n-arunce miros greu când îl pui la nas. Carnea trebuie să aibă culoarea roşcată, gust plăcut de mirodenii multe”, preciza Tiberiu Crudu.
Babicul buzoian și legătura cu ghiudemul
Celălalt preparat este babicul. Destul de cunoscut de români, dar bine păstrat în zona Buzăului, datorită numeroasei comunității de sârbi și bulgari din zonă.
Mulți nu mai știu să vorbească sârbește sau bulgărește, dar au păstrat unele din rețetele strămoșești cum este și babicul.
Se spune că în urmă cu mult timp, sârbii din zona Buzăului erau nemulţumiţi de carnea de oaie din regiune şi astfel preparau babicul cu vită și porc și multe condimente şi il lăsau la afumat şi uscat până când devenea ca o bucată de lemn.
Citeste si: VIDEO Ce a surprins Igor Cuciuc la mormântul fiicei sale: "Puișorul nostru"- radioimpuls.ro
Este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă mai lejeră decât în cazul ghiudemului.
Citeste si: Ciorbă de burtă. O rețetă delicioasă și simplă
Babicul se face din carne de vită și porc
Babicul este realizat din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa.
Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor (boia dulce, boia iute, sare, piper), se lasă la macerat aproximativ, în funcţie de temperatură.
Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece, 3 zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile.
După ce s-a macerat, amestecul “se trage” în maţ de vită şi se afumă. Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust. Totuşi, trebuie precizat faptul că o afumare prelungită este responsabilă de o aroma mai intensă.